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Caffè ” Cubalibro ” Intervento teorico da Luisa Salici

Associazione Culturale Raccontare la Scienza e

CUBALIBRO di Luisa Salici

C.so Italia 95 Riposto

RIPOSTO – CAFFE’ & SCIENZA 2013

PROGRAMMA

4 Aprile sera – Le Mura GianMaria (Gastronomo molecolare):

“La cucina che non si vede”

Che cose’ la cucina Molecolare-

La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. Fare esempio dell’uovo farcito o pasta senza farina –

Portare come esempio uovo bottiglia di plastica e napikin

Pasta senza farina solo con uova-

Lo zucchero invertito come viene usato-

Cucinare in altro modo:

Prodotti usati :

Cloruro di calcio –

Alginato di sodio –

Agar-Agar: estratta dalle alghe

Carragenina: estratta dalle alghe

Alginati: estratta dalle alghe

Gomma (arabica, karaya, ghatti): resine di alberi

Xantana : fermentazione amido di mais –

Pectine e amidi: da semi, frutti e piante Gomma di guar, gomma adragante, farina di semi di carrube: semi di leguminose e altri

Forme menu’ degustazione con libretto istruzioni –

Azoto liquido – Utilizzo –

Uovo – utilizzo e trasformazione – metodo cottura – marinatura –

Mozzarella Trasformazione- Caviali di frutta –
Dagli anni settanta la cucina molecolare ha mosso i primi passi in Francia con il fisico e gastronomo Hervé This e successivamente con il padre della cucina molecolare Ferran Adrià. In Belgio, nelle Fiandre, ogni anno si tiene la manifestazione “The Flemish Primitives”, punto d’incontro di cuochi, scienziati e aziende che sviluppano nuove tecnologie. Alcuni esempi: siamo passati dalla cottura al forno alla cottura sottovuoto a temperatura controllata con il Ronner; dal frullare le verdure per estrarre la parte liquida alla Fusion Vap; dal passaverdure al sonicatore-

La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1992, anno nel quale ad Erice si tiene il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, intitolato “Molecular and physical gastronomy“, ovvero “Gastronomia molecolare e fisica“. Si tratta della prima comparsa ufficiale del termine “gastronomia molecolare”.

 

ANTIPASTI
Cagliata d’uovo in tutte le sue forme

PRIMI
Gnocchi molecolari

SECONDI
Rombo assoluto

DOLCI
Gelato estemporaneo all’azoto liquido

Enzima Ptialina contenuta in saliva primo processo molecolare

Volantino_3

La Locandina –

Caffè, Cubalibro, riposto, gianmaria, le, mura, relazione, gastronomia, molecolare,

L’annuncio sul giornale La Sicilia

caffè-cubalibro-riposto-gianmaria-le-mura-relazione-gastronomia-molecolare-

Gli Invitati ed ospiti che hanno partecipato

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I commensali attenti alla Proiezione di alcuni filmati –

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Dal Bar

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La sala nel suo completo spazio –

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Pausa prima dell’inizio serata –

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Qualche proiezione in TV

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Un Grande incontro dopo 30 anni : Il Mio Coach di basket nella categoria Minibasket ” Juvenilia Riposto ” Vera Favetti

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Un Grande incontro dopo 30 anni : Il Mio Coach di basket nella categoria Minibasket ” Juvenilia Riposto ” Vera Favetti

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Il Pensiero di Luisa Salici di un Attestato di Relatore a fine serata –

MEDITERRANEANS JEDDA 09

Una mia locandina dell’evento 2009 – Dove manca l’evento 2010 che presto inseriro’.

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L’articolo sul giornale Hinterland Catanese .


Cotoletta : Semplicita’ italiana condivisa in tutto il mondo

Cotoletta di vitello.

Coteletta con costoletta di vitello

 

La Cotoletta –

Milano  Vienna

Patrocinio Meneghino:

In ogni parte del mondo la cotoletta è riconosciuta come una fettina di carne o piu spessa o meno spessa fatta andare con farina uovo e pane grattugiato , quest’ultimo misto  a del parmigiano grattugiato .

Un Po’ di Storia:

Il cibo viaggia, si adatta, mette radici, cambia forma e nome, incontra altri ingredienti, si perde, per poi ritornare e quando, dopo secoli e secoli di storia, ce lo ritroviamo nel piatto, molte volte non si sa più da dove è partito e qual’è la sua evoluzione. Ed è proprio per l’animo vagabondo del cibo che nascono dispute tra chi ha creato per primo il piatto originale.
Qualche volta, anche se con difficoltà, si riesce a risalire alla paternità, altre volte ci si perde tra
scambi ed influenze ereditati da altri popoli.
D’altra parte la storia della gastronomia […]”è piena di vicende inventate, una specie di mitologia culinaria, che, tramandata dalla tradizione popolare, è diventata parte della credenza collettiva[…]”(A. Capatti)

COTOLETTA ALLA VIENNESE?

La cotoletta alla milanese è un classico esempio di “paternità” contestata.
I viennesi ne pretendevano l’esclusiva insieme al valzer e alla Sacher Torte.
Nell’ottocento, durante l’occupazione di Milano, gli austriaci confondevano la loro Wiener Schnitzel, carne cotta con farina e pangrattato, con la cotoletta alla milanese che, nell’impanatura, prevede fra l’altro anche l’uovo.
La cotoletta piaceva loro così tanto che Johann Strauss junior, l’autore di Sul bel Danubio blu,compose una Cotolect-polka, ballo dedicato alla gustosa pietanza.
La cotoletta entrò quindi nel contenzioso tra i patrioti italiani e i soldati di Francesco Giuseppe.
Il paciere, strano a dirsi, fu questa volta il maresciallo Radetzky, che in una lettera al conte Attems, aiutante di campo dell’Imperatore, precisò di aver mangiato il piatto per la prima volta a Milano, riconoscendone così, ufficialmente, l’origine meneghina.
A ragione: la cotoletta è citata nei ricettari lombardi medievali e compare persino in un documento del XII secolo in cui i canonici di Sant’Ambrogio chiedevano per i giorni di festa lombolos cum panitio, cioè lombatine con impanatura.

Allora secondo la mia conoscenza definisco cotoletta questo procedimento:

La cotoletta alla milanese ha una sua identità ben precisa che la distingue da qualsiasi altro tipo di carne panata e fritta (compresa la Wienerschnitzel a cui viene spesso assimilata) e di cui i milanesi vanno fieri.Innanzitutto, la scelta del taglio della carne, che dev’essere rigorosamente con l’osso, infatti si dice che la cotoletta alla milanese abbia “il manico”. Puo’ essre di maiale usando la costata, puo’ essere di Agnello usando le costatine, puo’ essere anche senza osso per panini o sandwich . Quindi bisogna orientarsi sul costato di vitella giovane. E’ mia abitudine battere leggermente la carne aiutandomi con lo stesso pane grattugiato per asciugarla ne frattempo e nel momento di usare l’uovo usare solo il rosso d’uovo poiche il bianco tende durante la cottura a far sollevare la crosta di pane. Quindi passarla nel pane grattugiato precedentemente condito con Parmigiano grattugiato e (io metto della polvere di zafferano nel pane).

Friggere poi in padella con olio di oliva e burro chiarificato e in ambedue le parti fare dorare e servire ben calda.  Ecco alcune foto e non dimenticate di accompagnare sempre con maionese o salsa tartara inmancabili le patate bollite all’aceto e non le patate fritte .


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