Cotoletta : Semplicita’ italiana condivisa in tutto il mondo

Cotoletta di vitello.

Coteletta con costoletta di vitello

 

La Cotoletta –

Milano  Vienna

Patrocinio Meneghino:

In ogni parte del mondo la cotoletta è riconosciuta come una fettina di carne o piu spessa o meno spessa fatta andare con farina uovo e pane grattugiato , quest’ultimo misto  a del parmigiano grattugiato .

Un Po’ di Storia:

Il cibo viaggia, si adatta, mette radici, cambia forma e nome, incontra altri ingredienti, si perde, per poi ritornare e quando, dopo secoli e secoli di storia, ce lo ritroviamo nel piatto, molte volte non si sa più da dove è partito e qual’è la sua evoluzione. Ed è proprio per l’animo vagabondo del cibo che nascono dispute tra chi ha creato per primo il piatto originale.
Qualche volta, anche se con difficoltà, si riesce a risalire alla paternità, altre volte ci si perde tra
scambi ed influenze ereditati da altri popoli.
D’altra parte la storia della gastronomia […]”è piena di vicende inventate, una specie di mitologia culinaria, che, tramandata dalla tradizione popolare, è diventata parte della credenza collettiva[…]”(A. Capatti)

COTOLETTA ALLA VIENNESE?

La cotoletta alla milanese è un classico esempio di “paternità” contestata.
I viennesi ne pretendevano l’esclusiva insieme al valzer e alla Sacher Torte.
Nell’ottocento, durante l’occupazione di Milano, gli austriaci confondevano la loro Wiener Schnitzel, carne cotta con farina e pangrattato, con la cotoletta alla milanese che, nell’impanatura, prevede fra l’altro anche l’uovo.
La cotoletta piaceva loro così tanto che Johann Strauss junior, l’autore di Sul bel Danubio blu,compose una Cotolect-polka, ballo dedicato alla gustosa pietanza.
La cotoletta entrò quindi nel contenzioso tra i patrioti italiani e i soldati di Francesco Giuseppe.
Il paciere, strano a dirsi, fu questa volta il maresciallo Radetzky, che in una lettera al conte Attems, aiutante di campo dell’Imperatore, precisò di aver mangiato il piatto per la prima volta a Milano, riconoscendone così, ufficialmente, l’origine meneghina.
A ragione: la cotoletta è citata nei ricettari lombardi medievali e compare persino in un documento del XII secolo in cui i canonici di Sant’Ambrogio chiedevano per i giorni di festa lombolos cum panitio, cioè lombatine con impanatura.

Allora secondo la mia conoscenza definisco cotoletta questo procedimento:

La cotoletta alla milanese ha una sua identità ben precisa che la distingue da qualsiasi altro tipo di carne panata e fritta (compresa la Wienerschnitzel a cui viene spesso assimilata) e di cui i milanesi vanno fieri.Innanzitutto, la scelta del taglio della carne, che dev’essere rigorosamente con l’osso, infatti si dice che la cotoletta alla milanese abbia “il manico”. Puo’ essre di maiale usando la costata, puo’ essere di Agnello usando le costatine, puo’ essere anche senza osso per panini o sandwich . Quindi bisogna orientarsi sul costato di vitella giovane. E’ mia abitudine battere leggermente la carne aiutandomi con lo stesso pane grattugiato per asciugarla ne frattempo e nel momento di usare l’uovo usare solo il rosso d’uovo poiche il bianco tende durante la cottura a far sollevare la crosta di pane. Quindi passarla nel pane grattugiato precedentemente condito con Parmigiano grattugiato e (io metto della polvere di zafferano nel pane).

Friggere poi in padella con olio di oliva e burro chiarificato e in ambedue le parti fare dorare e servire ben calda.  Ecco alcune foto e non dimenticate di accompagnare sempre con maionese o salsa tartara inmancabili le patate bollite all’aceto e non le patate fritte .

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